台所日和２

工房や山荘でのお昼作り・自作の漬物などについて記録するコーナーです。

2011/02/17

強力粉８００ｇ・砂糖４０ｇ・イースト１６ｇ・水５８０ｃｃ塩入れず・バター３２ｇ

意気揚々と食パンを作る。おいしく出来ること間違いなし。

外気温１１．６℃ こね１２分…と順調に進む。こねが終わって、ボールに入れる。生地が粘って硬い感じ。通常に生地と様子が異なる。パパに手伝ってもらい、第一発酵用ボールに移す。ラップをして９０分。７８分で見てみるとラップの上に付き風船のようにパンパンである。やっとのことでラップを取り、８等分にしてベンチタイムに入れる、２０分。

これは通常と大差は無かった。第二発酵が膨らまない。９０分経って２０分を２回しても大きさに変化が無い。

２００℃２５分で焼いてみた。ここで二重トラブル！ラップをしたまま焼く。生地の上にラップの残骸が。型の淵に残骸がへばりつき取るのが大変である。パパの仕事を増やしてしまった。正直にパパに話す。寝ていたパパは起きてきて、いつものように叱ることなく、

このままにして明日だ」と一言。結局このパンは食べることなく廃棄にする。食べては駄目だと釘を刺された。目をつむることにする。１７回目の大失敗である。

パパはパパなりに考えてくれていた。なぜ膨らまなかったか…、塩である。先回「あおさ」を入れて塩を感じたので入れないで焼くことにした。全然無しはいけないようである。少し減らすとかすればよかったが、一気に入れなかった。「あおさ」の塩分と塩を抜くは別物の働きで必要なものだということが分かりました。「あおさ食パン」は作りたいのでもう一度塩を入れて作ります。「あおさ」入れはほかの生地より様子が違いますがおいしい食パンです。

今は気持ちが今少しへこんでいますが(苦笑）

2011/02/12

久しぶりに『アテント』に出かける。夕方からヤマイチ夫妻が泊まりに来る予定。買い物を兼ねて藤原まで『サンドイッチ』をいただきに。走り出すとあやしき雲が鈴鹿にかかる。雪が降り出した。

帰りは大丈夫？とパパに問いかけると「大丈夫だろう」この一言で安心して走る。

結構お客が多いので１２時前には付くようにしている。やはり「いっぱいでした」チキンサンドとベーコンサンドを注文して楽しい会話を楽しむ。今回は薪ストーブの前に座ることが出来た。

「暖かである」年期の入った外国製のストーブよく見る。これは高いのである。

ここはサンドが美味しい。パンが美味しいのである。今、食パンに夢中の私「今日のサンドのパンは何が入っていますか」「ライ麦」とのことです。次回はこの「ライ麦」を入れてみようと思う。

サンドにはいいパンです。楽しい、ゆったりとした時間を久しぶりにいただき満喫する。ストーブは身体に芯まで温めてくれるストーブです。暖かだったので私は「アイスコーヒー」にしました。

帰りりは鈴鹿の雪山を眺めながら走ることが出来ました。

④ 圧力鍋に豆を入れ戻して（水３００ｃｃ・白ザラ２００ｇ・醤油４０ｃｃ）入れて

加圧２分～余熱する。汁も程よくあり、豆は柔らかく作りたい煮豆が出来ました。

＊醤油は銘柄で味が違いますので注意して加えてください。

山荘の小さなキッチンで今日も作る加圧料理。桜も咲いて春が来ました！！！

2011/02/09

あおさ食パンをつくる。

伊勢の生徒さんから『伊勢志摩特産・青さ』をいただく。

強力粉800ｇ・水580ｃｃ・バター32ｇイースト16ｇ・砂糖40ｇ・塩16ｇ・あおさ40ｇ

牛乳が無く水のみ580ｃｃにした。「あおさ」海草の匂い多い。もしかして塩分が多いかも

こね～第一発酵～ベンチタイム～第二発酵～焼き「あおさ」食パンで生地がもちとして

膨らむかと心配する。それなりの膨らみ安心。海草なので塩気があるので『あおさ』を

入れるときは塩を拭いて。軽くトーストして何も付けずいただく。プレーンな食パンではなくいろんなものを入れて食べたいと希望した。『胡麻・胡桃・あおさ』とクリヤー出来たのでうれしい。暮らしの中に食パン作りが定着しました。山荘ではランチを共にいただきながら染織をしています。是非一度おいでになりませんか。

2011/02/08

食パンを焼き続ける・・・

素晴らしいこね器とオーブンがあれば誰でも作れる食パンです。今日は胡麻を８０ｇを１２０ｇと勘違いして入れかけました。今回は９０ｇは入りました。ふくらみが不安でしたが綺麗に膨らみホッとしました。毎回２斤２本を焼きますが胡麻は白黒各４０まででしょう。焼いて時間が何日も経っていても柔らかいパンです。作業をしながら染織が出来るように時間配分で出来るようになりました。毎日美味しい食パンをいただけるようになりました。

生徒さんが伊勢名産の「あおさ」を下さり食パンに入れてみたいと思います。手作りは好きな物を入れられることが出来て嬉しいです。何事も同じ。生徒さんに短時間で１０本まず織りましょうと話しますが、作ることにこだわれば少しそのものを作り続けること織り続けることが上達の早道ですよ。

2011/01/23

今日は日曜日。沢水のご機嫌が悪く、チョロチョロとしか出ない。後片付けも出来ず泊まることにした。久しぶりに「ねのひら物語」新鮮野菜直売所に出かける。地元・菰野町の私たち若者が無農薬・減農薬の野菜作りに挑戦しています！生サラダ用に赤からし菜・サラダ白菜・キッチンガーデンのルッコラでポン酢ドレッシングをかけて。真冬の中、ルッコラがまだ元気でいただけるのが嬉しいハーブです。春には種を採ってと楽しみ！ポン酢ドレッシング：柚子ポン酢に同量のラッキョ酢を加えて少し炒りゴマをかけて。ラッキョ酢は自家製で年中使う万能調味料です。味噌汁の具に冷凍のワンタン風を作って(餃子等の実や皮が残った物を冷凍して)。

2011/01/22

山荘に義サン達が上がってくる。

「まき小屋を作り」指導と重なり、山荘のランチ８人分つくる。昨日からシチューを多く作り、食パンでいただくことにする。雪かきの作業等で肉や食材を買いに降りることが出来ず、あるもので作る。サラダもなし。

食パンは二種類「胡桃・胡麻」胡麻は８０ｇで良いが胡桃は余り感じないので、次回は100ｇで作ってみる。お願いしていたテーブルが出来て早速使ってみる。みんな持ち寄ったおやつを出してゆっくりといただく。

2011/01/20

食パンを焼き続けて・・・。

山形食パンが好きなので型に蓋をせずに焼いています。数えれば１０回になります。食パンは焼けども焼けども無くなるので焼いています。ようやく材料の分量が安定しました。

美味しいですよ。

【食パン　２斤×２本分】

強力粉８００ｇ　イースト１６ｇ　塩１６ｇ　砂糖４０ｇ水５８０ｃｃ

胡麻入りは胡麻白黒各４０ｇの８０ｇ　胡桃入りは８０ｇ

①全てを軽く丸くまとめて、こね器で１２分。

②第１発酵　今は９０分

③ベンチタイム　２０分

④第２発酵９０分　　

今週は棟梁が上がって薪小屋を作ってくれますみんなでパンをいただきたいと焼きました。

2011/01/15

今年初めての指導日原・曽我部・世古の三人。早朝から初めての雪になる。これは

上がって来れるかと心配をするが、誰からも１本の電話も無いので下は雨かな。

ノーマルの世古さんが上がり口から電話をよこす。「大丈夫よ」皆が揃っての指導になる。

ミートソースは指導を計算して作っておいた。ＪＡで「黒キャベツ」を売っていたので

求めてスパの添えにした。シャキっとした冬野菜(イタリア野菜）である。生徒さん皆が存在を知っていた。エリンギ・黒キャベツ・人参のオリーブソテー、胡麻食パンを

初めて作った「柚子ジャム」でいただく。今年も楽しいランチを作りたいと思う。

2011/01/14

胡麻食パンをつくる。材料は先回の食パンの分量に白胡麻・黒胡麻各20ｇ(計40ｇ）を入れる。

胡麻は、こね12分の終り３～４分前に入れる。この時期は寒いことと生地に異物が入るので発酵に時間が掛かる。でも時間・日数が経っても美味しい食パンに成ります。こねと発酵を丁寧に時間を守れば食パンは楽しんで作ることが出来ます。空いた時間が手のリハビリに手編みをしています。 10年以上経った茜の中細で孫のマフラーを編んでいます。

います。私ついてゆけるかな？…

2010/12/22

食パンを焼く・・・

コンベックを求めて「食パン」を焼く。若い頃は本当に毎日焼いておりました。娘にあげた「コンベック」今さら買って…と思いつつ「買いました」こね機も買いました。(苦笑）

今から生徒さんに、またいただいたと笑われるほど焼くと思います。

染織も楽しい。いつまでも続けていきたい。今までは、がくしゃらに走っていましたが、今からは楽しんでいきたい。なら生徒さんと分かち合いながらと思いつきました。

＜＜美味しい食パンの配合＞＞２斤×２本分

強力粉８００ｇ　イースト大匙２（１６ｇ）　塩１６g　砂糖４０g　水５８０cc（内８０cc牛乳）

無塩バター３２ｇ　

①すべてを軽く混ぜてこね機で１２分。（バターは１０分して２回に分けて入れる）

②ボールに移してラップして　第１発酵３５℃　４０分

③ガス抜き～ベンチタイム１５～２０分第２発酵　　

④型に生地を入れてラップしてラップに付く程度になると焼きに入る。

　コンベック　２００℃　２５分

⑤出来上がりにバターを軽くぬっていただきます。

　丁度青山さんが来ていたので１本差し上げました。今度は「胡麻食パン」に挑戦します

良き歳でありますように！！！

2010/12/12

原さんとランチ

皿盛：サラダ（ルッコラ・人参・水菜・サラダ白菜）ハンバーグ・ポテト

味噌汁：豆腐・長ネギデザート：林檎（信濃ゴールド）

香のもの：千枚漬・日野菜漬・沢庵の麹漬味噌は手前味噌。

今年もいただけるようになったので生徒さんに分けて食べていただく。今年は味噌を二斗つくりました。娘の所のお米の御下がりで麹を作って。

ハンバーグソースには焼き残り汁にお酒を入れてらっきょ酢とケチャップで味付け。

ポテトはレンジして５分。マヨネーズ＋らっきょ酢＋塩こしょうでサラダは胡麻ダレ又はポン酢で。

今年も山荘の染織指導を終える。いい年で感謝！！！

2010/12/11

曽我部・世古さんとランチ・・・可愛いシクラメンをいただきました。今日も皆でランチ。

ご飯：十六雑穀　　味噌汁：白菜・人参・竹輪　皿盛：ポテトのサラダ（ハム・芋・キュウリ）

ラッキョ酢とマヨネーズで和える。魚のフライ（キス）

煮物：アラメと蓮根　香の物：千枚漬大根の酢漬

世古作「柚子シホンケーキ」柚子の薫り高く美味しかった。教えて！！！

「良いお年をね」と挨拶して。本当に一年の早いこと！！！来週は鯉のぼりの講座「雪かな～」

2010/12/10

工房のクッキー

友人から教わったクッキーを１０年ぶりに作る。クリスマスに向けて日持ちするクッキーです。

生地から４１枚取れました。焼くのは１８０℃で２５分

【材料】

ショートニング　１８０ｇ　（寒いので少し湯煎にするといい）

砂糖１カップ　　１２０ｇ　

ブラウンシュガー１カップ　１２０ｇ（シナモンシュガー）

卵２個（１００ｇ）

粉３カップ（３００ｇ）

オートミール　１カップ　　７０ｇ

ＢＰ　　小さじ１/２　重曹　　小さじ１　塩小さじ１/２　バニラ小さじ１

チョコチップ１カップ　１００ｇ　レーズン　６０ｇ　　　

【作り方】

ショートニング＋砂糖＋卵を混ぜ合わせ残りの材料を入れて、粉が見えなくなるまで混ぜる。　

型はアイスサーバーで落とす。上を軽く押さえると良い。お勧めのクッキーです。

2010/12/04

世古さんが「アップルケーキを焼いて来て下さいました。河合さんのケーキドームに

入れてと…。蓋を開けるとりんごの香りがして美味しそう。しっとりとして美味しかった。

本人は少し味見をして言う訳にいかないので美味しいか心配と言っておりましたが、

美味しかったです、ありがとう。

櫨の葉が夕べの風で落ちていました。真っ赤な色をして綺麗です。テーブルに添えて晩秋を味わいましょう。

2010/11/27

日の光が部屋の中に入ってくるようになった。今日は冷凍の「餃子」を焼くことにした。

少しへんぴな場所では冷凍ものは助かる。意外と冷凍を使う頻度が多い。工房で下処理をして上がることが多い。野菜は近くにＪＡがあって地産地消できる。手間も掛けれないし場所もない。当初は大勢で食事をするイメージは無かった。どんどん広がって多くて、１０人にも成ると山荘がパンク状態である。ありがたいことであるが。足も少し楽になったのでまたランチを作る楽しみを持ちたいと思う。今年もあと一ヶ月になる。

2010/11/07

ひの菜の酢漬け・・・・

ひの菜８００ｇ・塩３％（２４ｇ）・酢・砂糖塩２４ｇ満遍なく蕪に付けて下漬けする。重石をしっかりと短時間で水上げする。水が上がると２本で蕪の葉を蕪に巻きつけて漬け込む。酢と砂糖は目分量で鉄鍋で重石にして水分が上がればタッパー等に入れて冷蔵庫に重石は要らない。

ＪＡで蕪を求めつくる。今時分に出るもので武豊には無い食材である。毎年一度は漬ける一品である。

2010/11/02

木枯らしが吹く・・・

煮豆を煮る。今朝思いつき水に浸して午後から煮た。新豆なのであく抜きは１回。水を替えて「重曹」を一つまみ入れて弱火にして煮る。ご飯を炊く鉄鍋ですが、煮豆からポトフまで作ります。両手で持つ程重い鍋です。重い蓋が圧力を加えて柔らかい、煮崩れしない煮豆を作ります。

ご飯を炊かない日を見計らって使います。煮豆を作る側で肉団子の下ごしらえをして、冷凍して置くと重宝します。

豚肉４００ｇ・白菜半個・玉葱１個・人参１本・エリンゲ１００ｇ等をフードプロセッサーで撹拌して、味付けをして丸めて冷凍しておきます。冬はキッチン側に私専用の機があるので料理をしながら寒い冬の、暖かいものをいただく幸せ。感謝して！！！

2010/11/01

突然の訪問者・・・

先日山荘に御夫妻の見学者が二名あり。生徒さんと５人で「焼きそば」をいただく。突然の訪問者で山荘指導は賑わい、生徒さんを含め楽しい時間。昼食を共に取り有意義でした。

実は焼きそばが４人分しかなくて如何した物と考えたが少しを分け合っていただくことも良いのではと、主人自家製の漬物を出していただく先回も書きましたが仕事をしているので時間を掛けれない分、味と色で味わっていただくほか無く申し訳ない。

赤カブは今が旬で浅漬けが結構活ける。漬物は塩をする時に手早く水をあげることがコツですね。それには重石が大切な役目をします。少しを何度も作って季節を味わいたい物です。

2010/10/30

皿盛：酢漬け大根・キュウリの辛子漬け・赤カブの酢漬け

※赤カブの酢漬け…３％の塩漬けをし、水が上がれば絞り酢と白だしを加えて重石をして一晩おく。翌日からいただける。蕪の葉もおいしい。

※酢漬け大根…大根４ｋｇ　砂糖５００ｇ　酢１カップ・塩１カップ

①大根は塩１カップ・砂糖５００ｇ・酢１カップに漬け込む。

②洗わなくてそのまま、時間が経てば水が上り（重石はしっかり）年中いただける。

大根がなくなる季節の終わりに漬け込むと良い。水が上がれば重石を外して、冷蔵庫に入れる。

漬物作りに時間を掛けられないので、短時間で手軽に出来るものを実践！

いつも季節の漬物５～６品はある。ご飯が進むので困るが…（苦笑）

2010/10/24

泊まりの生徒さんと上がって来た孫達と「えのき」に出かけピザをいただく。孫が来ればなにか美味しいものを一緒にいただきたいと良くよく出かける「喫茶えのき」

ピザに多くのメニューはない、野菜ピザにシーフードピザ。野菜は季節のこだわりのものを使い、私は特に蓮根入りが好き。今は秋、さつまいもやエリンギが今日は入っていた。山荘に帰って

「ケメックス」でコーヒーを入れてお茶にした後来年受験生の孫達は帰っていった。

来週は気温が急降下すると言うので暖かい物でランチをと楽しみにして山荘を降りる。

2010/10/23

世古・原指導ランチ・・・

秋も深まり、今日はキャベツの浅漬けをつくる。

グリーンボール１個を半分に切って、中の小さい葉と外の大きい葉の半分を３等分位に分ける。軽く塩をして水を上げ（しっかりと重石をする）絞り、酢と白だしを加えて一晩重石をする。今回は山荘で作ったので鉄鍋を重石に使った。林檎・柿の皮を軽く干して漬物の味付けに使う、甘味が出てよく使う。味が濃ければさっと洗い刻んでいただくが、私は洗わず刻んでいただく。何回かすれば塩の塩梅も判って洗わずにいただける。漬けれる野菜は白菜・子蕪などで作っている。